وجود ویتامین ها و مصرف آنها براى نگاهدارى و حفظ حیات لازم و ضرورى است و در صورت فقدان یا کمبود آنها اختلالاتى در وضع سلامت انسان پیدا مى شود لازم است در اینجا به این نکته مهم نیز توجه داشته باشیم که افزایش مصرف و زیاده روى در خوردن آنها نیز اختلالات و مسمومیتهائى ظاهر مى سازد.
موضوع قابل ذکر آنکه این نوع مسمومیت ها و اختلالات هنگامى بروز مى کند که ما از ویتامین هاى ساخته شده و ترکیبى بصورت قرص دیاآمپول یا شربت مصرف کرده باشیم در صورتیکه ویتامین مصرفى طبیعى به وسیله غذا هیچگاه مسمومیت یا عارضه اى ایجاد نمى نماید همچنین است موقعى که ما هواى اکسیژن دار مصنوعى به وسیله دستگاههاى تهویه را تنفس کنیم ممکن است به بیمارى دچار شویم در حالى که اگر هواى آزاد سرشار از اکسیژن طبیعى را تنفس کنیم براى ما بسیار مفید و نافع واقع خواهد شد.
بعضى موادى که گاهى از اوقات در غذا بکار مى بریم ممکن است موجب اختلال در فعالیت ویتامین ها بشوند مثلا روغنهاى معدنى (مانند پارافین) که از تغییر شکل یافتن کاروتن (پیش ویتامین آ) به ویتامین آ جلوگیرى به عمل مى آورد یکى از مواد ضد ویتامینى هستند همچنین سفیده تخم مرغ که به مقدار زیاد به مصرف برسد(در بعضى شیرینى پزى ها).
همه مى دانیم که مصرف مواد غذایى کنسرو شده ممکن است منجر به کمبود ویتامین ث بدن گردد از طرف دیگر باید دانست که اضافه کردن میوه جات تازه سرشار از ویتامین ث در تمام موارد براى جبران این کمبود نمى تواند کافى باشد مگر آنکه مصرف غذاهاى کنسرو شده را کنار بگذارند. برنج صیقلى سفید کرده مى تواند در روده ها ماده اى بسازد که ویتامین ب را خراب کند.
